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      湖南名菜
    麻仁香酥鸭
     

    麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
     

    材料编辑肥鸭1只…………2000克
    味精…………1.5克
    芝麻…………50克
    花椒…………20粒
    熟猪肥膘肉…………50克
    花椒粉…………1克
    熟瘦火腿…………10克
    葱………………15克
    香菜………………100克
    姜………………15克
    鸡蛋………………1个
    干淀粉…………50克
    鸡蛋清…………3个
    面粉…………50克
    绍酒……………25克
    芝麻油…………10克
    精盐………………8克
    花生油…………1000克 (约耗100克)
    白糖………………5克
    4制作步骤编辑1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;
    2. 再上笼蒸至八成烂,取出晾凉;
    3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;
    4. 火腿切成末;
    5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;
    6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;
    7. 香菜摘洗干净;
    8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;
    9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;
    10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;
    11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;
    12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;
    13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;
    14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;
    15. 切好后整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。麻仁香酥鸭的特色:

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